Objectif

1. faire du pralin avec des fruits secs et du sucre
   
2. réaliser un caramel à sec
   
3. mixer les fruits secs caramélisés au blender pour obtenir une pâte onctueuse (le pralin)
   

Matériel

1. Thermomètre
2. Four
3. torchon
4. Blender
5. Grosse casserole à fond épais
6. Plaque de marbre ou plaque de four

Ingrédients

1. 300 gr de noisettes
   
2. 150 gr d'amandes
3. 300 gr de sucre roux
   

Emonder les amandes => 10 mn

1. mettre 1 minute dans l'eau bouillante
2. laisser légèrement tiédir et émonder

Emonder les noisettes => 15 mn

1. préchauffer le four à 200° sur la position grill
   
2. profiter du four pour chauffer les amandes (sur une plaque dans le bas du four)
3. dans le haut du four mettre les noisettes sur une autre plaque pendant 5 à 10 mn, jusqu'à ce qu'une majorité des peaux des noisettes soient grillées et se décollent facilement
4. laisser fonctionner le four : les amandes restent au chaud mais sortir les noisettes
5. mettre les noisettes chaudes sur le milieu d'un torchon étalé
6. refermer les bords du torchon et brasser les noisettes avec les mains au travers du torchon pour décoller les peaux
7. ouvrir le torchon et prendre les noisettes, remettez les sur la plaque dans le four
   
8. arrêter le four mais garder les fruits secs au chaud
   

sortie du four + sur torchon

refermer les bords du torchoon + brasser les noisettes

Même après deux passage dans le four + brassage, il reste des peaux, c'est normal

Préparation des ustensiles et des ingrédients

1. préparer la quantité de sucre nécessaire
   
2. le thermomètre
3. graisser généreusement la plaque de marbre ou de four

Réalisation du praliné => 15/20mn

1. chauffer la casserole à feu moyen
2. mettre les amandes et les noisettes chaudes
3. tourner sans arrêt 5mn a sec
4. ajouter progressivement le sucre sans cesser de tourner
5. continuer a remuer jusqu'à transformation du sucre en caramel
6. n'hésitez pas a mesurer la température avec le thermomètre
7. température idéale entre 170° et 175° => plus de 178° donnera un goût de brûler
8. Attention si vous retirez la casserole du feu en cessant de remuer, le caramel continuera de cuire et il pourrait dépasser la température souhaitée
9. bien étaler les fruits secs sur la plaque de marbre préalablement graissée en essayant autant que possible de ne pas constituer trop de blocs
   
10. Laisser un peu refroidir
11. trois possibilités s'offrent à vous !
    

tourner a sec + ajouter 1/3 du sucre

le sucre fond + ajout d'un autre 1/3 de sucre

ajout du reste de sucre + ça commence a fondre

caramel blond + caramel brun a 172°=> il faut retirer du feu

et l'étaler sur la plaque de marbre

Noisettes / Amandes caramélisées

1. prélevez des noisettes et des amandes isolées enrobées de caramel
2. laisser les refroidir
3. déguster telles quelles => miam que c'est bon...!!

Noisettes / Amandes caramélisées hachées

1. un peu plus tiède
2. prélevez quelques blocs et mettez les sur une planche a découper
3. hachez grossièrement
4. A mettre dans des gâteaux

Le pralin ... enfin => 12 mn

1. presque froid
   
2. couper ou casser les blocs grossièrement
3. mettez les dans le blender
4. broyez environ 4 / 5 minutes jusqu'à ce que le pralin soit "en poudre"
5. broyez encore environ 4 / 5 minutes jusqu'à ce que le pralin soit "liquide"
6. mettre en pot (type confiture)
7. se garde à chaleur ambiante plusieurs semaines
8. se mange à la petite cuillère ou sur des crêpes
9. Mais c'est aussi un excellent produit de base pour les chocolats

dans le bol du blender

le pralin sec en poudre

et le pralin liquide

Recettes utilisant du pralin

1. recette de base => la chocolade
2. bouchées pralinées => bouchées pralinées chocolade noisette
   

Prix moyen 2015

1. 300 gr de noisettes a 22 euro / kg => 6.60 euro
   
2. 150 gr d'amandes a 19 euro / kg => 2.85 euro
3. 300 gr de sucre roux a 3 euro / kg => 0.9 euro
   
4. soit 10.35 euro pour 0.7 kg
5. soit environ 15.00 euro pour 1 Kg de Pralin Bio
   

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